Consigli su come gestire un bar: come disporre le attrezzature

Oltre ad avere capacità di gestore, essere un buon comunicatore ed un esperto gourmet, il bravo barista è anche un atleta! Tra un ordine e l'altro, tra la macchina del caffè, il frigorifero e il bancone ogni giorno infatti percorre moltissimi chilometri. Per questo, sarebbe l'ideale disporre intelligentemente le attrezzature per ottimizzare l’efficienza del tuo bar, ed è anche importante per risparmiare un pò di energia.

DIETRO IL BANCONE SI TROVA IL REGNO DELL’EFFICIENZA

Siamo dietro il bancone nella sala macchine del bar: qui sono realizzati tutti i prodotti che i clienti consumeranno ed è questo il luogo in cui nasce gran parte della qualità che per voi e per i vostri ospiti è tanto importante.
Nessun altro punto del locale merita più attenzione, perché qui si preparano cibi e bevande e perché è proprio tra queste macchine che il barista impiega la maggior parte delle sue energie.

È stato calcolato che ogni giorno, il barista percorre una media di circa sette chilometri!
Ora capite perché ogni centimetro guadagnato, ogni minima ottimizzazione dello spazio, sono preziosissimi.

Lo spazio deve essere progettato pensando costantemente al corpo del barista, e strutturato perché l’operatore si possa muovere comodamente dietro il banco. La macchina da espresso va posizionata a un’altezza a circa 90 centimetri da terra, così come il macinadosatore. Attenzione a calcolare esattamente l’altezza di quest’ultimo se invece della campana utilizzate direttamente il barattolo di caffè.

Poiché la maggior parte dei baristi usa prevalentemente la mano destra, è bene che la macchina sia posta alla sinistra del macinadosatore, e che la lancia vapore stia sulla sinistra della macchina. In questo modo, potrete preparare il caffè nella zona destra e occuparvi di scaldare il latte, fare le cioccolate e il tè a sinistra.

Avere cassetti e vani capienti in abbondanza può essere utile per riporre materiale di pronto uso e tutto il necessario per il servizio. Il barista deve avere a disposizione uno spazio vitale sufficiente! È corretto calcolare una distanza di circa 90-100 cm tra il banco e il retrobanco e predisporre una larghezza sufficiente per garantire anche un po’ di agio tra i diversi operatori.

La disposizione delle attrezzature deve essere legata anche al tipo di offerta che propone il vostro bar. In quasi tutti i locali, la regina del retrobanco è la macchina da caffè, perché soprattutto di caffè vive il bar, ma per gli altri elementi possono esserci più opzioni.

Proponete molti cocktail a base di caffè?
I macchinari necessari per realizzare queste preparazioni sono piuttosto ingombranti: disponeteli di fianco alla macchina del ghiaccio; lontano dalla lavastoviglie, ma il più vicino possibile alla macchina da espresso.
Vendete grandi quantità di panini?
Dedicate uno spazio apposito all’area di preparazione dei cibi, preferibilmente vicino alla cassa.
Realizzate piatti freddi espressi?
Fate attenzione a separare questa zona da quella dello smaltimento (dove appoggiate le stoviglie sporche).

A seconda della tipologia della vostra proposta, decidete dove posizionare la macchina del ghiaccio, dedicate più o meno spazio al banco panini, prevedete un frigorifero grande o uno più piccolo.

Lavastoviglie
Non troppo vicina al macinadosatore, ma neanche troppo lontana dalla macchina da espresso. È una questione pratica: le tazzine calde appena lavate devono essere poste immediatamente sullo scaldatazze sopra la macchina

Il caffè deve stare alla larga dal vapore
È importante che il macinadosatore sia posizionato a distanza di sicurezza dalla lancia vapore della macchina da espresso e soprattutto dalla lavastoviglie. Diversamente l’umidità danneggerebbe la materia prima, con ripercussioni molto negative sulla qualità del prodotto in tazzina. Inoltre, il vapore può creare problemi alla regolazione della macinatura.

I contenitori d’asporto sempre a portata di mano
Seguendo queste indicazioni allestirete una postazione funzionale e comoda per chi ci lavora. Con una disposizione così concepita, oltre a lavorare meglio, ogni giorno riuscirete a risparmiare almeno qualche centinaio di metri di cammino.

Il tritaghiaccio
Mai sotto la macchina da espresso.

Il latte vicino al caffè
Il frigorifero dove conservate il latte non deve essere troppo distante dalla macchina da espresso; pensate a quanti cappuccini preparate in un giorno! Quello per le bibite, invece, può anche essere collocato in una zona diversa, purché sia accessibile.

Via le stoviglie sporche dallo spazio di preparazione dei cibi
Non è solo una questione estetica: preparare panini e pietanze di fianco alla pila dei piatti sporchi è decisamente poco funzionale, e dà al cliente una spiacevole idea di disordine e trasandatezza. Prevedete inoltre numerosi cestini per la spazzatura, da piazzare in punti strategici.

Fonte: Illy